【抱き麹】玄米麹に初挑戦

味噌を作るために麹を作る。温度管理が不要な抱き麹という作り方。大豆塾で、玄米麹を使った味噌を作ったので、自分でも挑戦してみる！

材料

• 玄米1kg：表面に傷をつけるため、少しだけ精米する。今回は近所のお米屋さんに2分搗きしてもらった。
• 種麹：ネットで購入
• 蒸し器
• 蒸し布
• ザル
• 米袋：3kg用の袋2枚
• 風呂敷

お米を水に浸ける

21時30分〜翌朝7時(9時間30分)

正直、浸ける時間の正解は分からない。白米の麹のときは、10時間浸けた。玄米も同じくらいで大丈夫か？

お米が水を吸うので、水は多めに。

水に浸ける前の写真撮ってなくて分かりにくいけど、前日は水がいっぱいあったのに、水が減ってお米のかさが増えてた。

お米の水を切る

ここでよく乾かさないと、お米を蒸した時に、炊けてしまう。

ザルに入れて傾ける。30分ごとに向きを変える。今回は2時間30分くらいやった。

無印良品で買った、平らなザルが便利。

お米を蒸す

蒸し器に布を入れ、水を沸騰させる。

沸騰したらお米を入れる。

中火。

ワークショップで習ったときのメモには、真ん中に指でグリグリとくぼみを作る、とあるので、そうする。理由は分からない。

蓋をして、40分蒸した。

指で潰して、硬いけど指で潰れるくらい。

冷ます

バットに移して、しゃもじでかき混ぜながら冷ます。

40℃くらいまで。触って熱くない程度。

種麹をまぶす

種麹の量は、前回白米の時6gで大丈夫だったので、今回も6gにした。

しゃもじでよくかき混ぜる。

米袋に入れる

500gずつ、2つの米袋に入れる。

入れたあと、ぎゅっと固めるイメージで、袋を閉める。

袋が開かないように、輪ゴムで留めてみた。

腰に巻きつける(20時間)

米袋を風呂敷に包み、腰に巻く。体温で保温するという作り方！

タオルは厚手で巻きにくいので、風呂敷がおすすめ。

麹を平らにならして腰に巻く(28時間)

袋をもんで、麹を平らにする。そしてまた腰に巻く。

発酵していると、ほかほかと温かい。

完成！

完成したら、冷蔵庫へ入れる。

成功すると、見た目は白くなって、匂いは甘酒の匂いがするはず。

しかし、今回は白くなっているところがまばら…。保温中ほかほかと温かく、匂いも甘酒のような匂いがしているので、発酵はしてるはず。

玄米を蒸す時間が短かったかな。他の人の作り方を見ると、2時間くらい蒸してる。次は蒸す時間を長くしよう。

来年への備忘録

• お米の水切り(7:30)〜腰に巻く(11:30)まで4時間かかった。ただ今回は蒸す時間が短かったので、+1時間見込んでおこう。
• 米の袋は2つにしたけど、1つでもいいかも。2つにすると、お腹と腰に1つずつ巻けるけど、そうする必要もないような？むしろ一つにしたほうが、取り外しの手間が減って便利そう。麹も多いほうが、冷めにくく品質が安定しそう。
• 玄米麹、難しそうなので、米1kgに対し、種麹10g入れてもいいかも。
• 浸水時間も短かったかも。15時間やってもいいかも。7時開始なら、前日16時に浸水。
• 種麹を振りかける際は、まんべんなく混ざるように、数回に分けて振りかける。