【抱き麹】玄米麹を作ってみる【3回目】

去年に引き続き、味噌を作るために麹を作ります。抱き麹といって、人の体温で温める方法です。この方法はワークショップで教えていただきました。その時は白米だったので、玄米は自己流です。

ちなみに3月、室温22℃で作ってます。（暖房あり）季節によっても、水に漬ける時間や冷ます時間など変わると思うので参考までに。

材料

• 玄米 1kg
  • 私はお米屋さんで3分搗きしたものを用意
• 種麹
  • ネットで購入
• 蒸し器
• 蒸し布
• ザル
  • お米が入るサイズ。私は家にあるザル3つで対応
• バット
• 米袋
  • 3kg用の袋1枚
• 風呂敷
• お玉
  • 無印良品で買った黒いシリコンの大きいスプーン状のものが便利だったけど、何でもいい

お米を水に漬ける

22時〜9時（11時間）

正直、浸ける時間の正解は分からない。白米麹の時は10時間と教わった。玄米の場合、もっと長いほうがいい気がする。と思いつつ、やってしまいます。お米が水を吸うので、水は多めがいいです。

水を切る

お米を蒸した時に、炊けてしまわないように、ここでよく水を切ることが重要。

お米をザルに入れて傾ける。

30分ごとに向きを変えて、合計2時間くらいやった。

大きいボウルにザルを入れると、台が水浸しにならなくて済む。ザルに入り切らず、3つのザルで乾かした。

お米を蒸す

蒸し器に布を入れ、水を沸騰させる。（こうすることで蒸し布を消毒する）

沸騰したらお米を入れる。確かワークショップでは中火と教わったけど、我が家では弱火にしても沸騰してたので、弱火にした。

真ん中に指でグリグリとくぼみを作る、と習ったのでそうする。理由は分からない。蓋をして、40分後味見。ちょっと硬かったので、追加10分。合計50分蒸した。指で潰して、硬いけど潰れるくらい。

冷ます

お米をバットに移し、冷ます。リビングは暖房をつけていて冷めにくいと思ったのでお風呂場へ。

5分ごとに混ぜて、計20分やった。

目指すは40℃、触って熱くないことを確認。

種麹をまぶす

去年に引き続き、10g。　（ワークショップでは6gだったけど、自分では上手く出来なかったので、それ以降10gでやってます）

種麹の袋を開けてから計る→まぶして計る、と種麹の重さが計れる。

3回くらいに分けて混ぜたので、まんべんなくまぶせた気がする。

無印良品で買った大きいスプーンみたいなやつが便利。お米を蒸し器に入れるのも、種麹を混ぜるのも、米袋に入れるのも、これ1本。

米袋に入れる

ひとかたまりになるように、ぎゅっと。窓付きの米袋だと中が見れて、なんかいい。米袋が開かないように輪ゴムで止めた。

腰で保温（20時間）

風呂敷の中に米袋を置いて、ぐるぐる巻く。それを、腰に縛る。（人の体温で保温するため）

13時30分開始、翌9時30分まで。

麹をほぐして腰で保温（28時間）

麹をほぐして平たくする。また腰に巻く。

朝、用事があって布団の中に入れて出掛けたんだけど、帰ってみたら、麹自体が発熱して温かい。

白いモケモケはまばらだけど、お酒のような香りがして、食べたら甘くて、自分の中では合格。完成！

感想

時間はかかるけど（水切り〜腰に巻くまで、4時間くらい）、待ち時間が長いだけだし、ゆっくりした時間を味わえるから、結構好きだ〜。