【抱き麹】玄米麹を作ってみる【2回目】

去年に引き続き、味噌を作るために麹を作ります。抱き麹といって、人の体温で温める方法です。この方法はワークショップで教えていただきました。その時は白米だったので、玄米は自己流です。

ちなみに2月、室温15℃で作ってます。季節によっても、水に漬ける時間や冷ます時間など変わると思うので参考までに。

材料

• 玄米
  • スーパーにある精米機で3分搗きにした。去年はお米屋さんで2分搗きしたけど、出来上がりがイマイチだったので、多く削ってみた（原因は他かもしれないけど）
• 種麹
  • ネットで購入
• 蒸し器
• 蒸し布
• ザル
• バット
• 米袋（3kg用の袋1枚）
• 風呂敷
• お玉のようなもの
  • 無印良品で買った黒いシリコンの大きいスプーン状のものが便利

お米を水に漬ける

22時〜9時（11時間）

正直、浸ける時間の正解は分からない。白米麹の時は10時間と教わった。玄米の場合、もっと長いほうがいい気がする。と思いつつ、やってしまいます。

お米が水を吸うので、水は多めがいいです。

水を切る

お米を蒸した時に、炊けてしまうので、ここでよく水を切ることが重要。

ザルに入れて傾ける。30分ごとに向きを変える。今回は2時間くらいやった。

大きいボウルにザルを入れると、水がボウルに溜まって捨てやすい。（台を拭く手間が省ける）

ザル1つでは足りず、写真の他に2つ（計3つ）のザルで乾かした。

お米を蒸す

蒸し器に布を入れ、水を沸騰させる。（こうすることで蒸し布を消毒する）

沸騰したらお米を入れる。中火。

ワークショップでは、真ん中に指でグリグリとくぼみを作る、と習ったのでそうする。理由は分からない。

蓋をして、40分後味見。ちょっと硬かったので、追加10分。合計50分蒸した。

指で潰して、硬いけど潰れるくらい。

冷ます

バットにあけて冷ます。10分後、かき混ぜた。まだ熱そうだったので追加10分。合計20分冷ました。

目指すは40℃、触って熱くないことを確認。

種麹をまぶす

白米の時は6gで出来た。前回玄米麹の時は6gでイマイチだった。

なので今回は多目に10gにした。

多分、3回くらいに分けて、その都度混ぜたほうがまんべんなく混ざると思う。

無印良品で買った大きいスプーンみたいなやつが便利。お米を蒸し器に入れるのも、種麹を混ぜるのも、米袋に入れるのも、これ1本。

米袋に入れる

前回500gずつ分けたんだけど、あまり意味ないなと思って、今回は1つに全部入れた。

ひとかたまりになるように、ぎゅっと。

窓付きの米袋だと中が見れて、なんかいい。

米袋が開かないように、紐で縛った。

腰で保温（20時間）

米袋を風呂敷を巻いて、腰に縛る。（人の体温で保温するため）

13時開始、翌9時まで。

温かくて愛おしい。

畑仕事のときは、電気毛布をつけて布団を掛けておいた。レベル1（一番弱い）で、30℃。（タイマーで電源切れてたので、付いていたときはもっと温かかったかも。）

麹をほぐして腰で保温（28時間）

麹をほぐす。平たくする。また腰に巻く。

ただ仕事があり、本当は13時まで腰に巻くところ、朝から夕方までホットカーペット＋毛布で保温。ホットカーペットは2時間のタイマーかけて、レベルは1（最弱）

帰宅時（20時頃）、25℃だった。麹自体も発熱するからか。予想以上に温かかった。

ただ湿度が高いためか、若干水っぽくなって、麹の特徴の白いふわふわは見えなかった（一日目の方がふわふわしてた）

でもお酒のような香りがするし、自分の中では合格点。

これで完成！

来年の自分へ

成功して嬉しい！

水切り〜腰に巻くまで、4時間だった。

麻紐はケバケバしてくるので、輪ゴムかビニール紐がいいと思う。